وبلاگ

داده ها نشان دهنده میانگین± انحراف معیار می باشد. اختلاف در حروف لاتین کوچک نشان دهنده وجود اختلاف معنی دار در سطح احتمال ۵% بین میانگین ها در طول زمان می باشد. اختلاف در حروف لاتین بزرگ نشان دهنده وجود اختلاف معنی دار بین سبزیجات می باشد. اختلاف در حروف رومی تاثیر معنی داری اثر فرایند (خام و بخارپز) را بر هرگیاه در هر روز را نشان می دهد. ۴-۲-۲- اثر فرایند بر اساس نتایج تجزیه واریانس بخارپز کردن نمونه ها در روز صفر اثر معنی دار بر مقدار نیتریت موجود در سبزیهای مختلف گذاشت (p<0/05). همانطور که در جدول ۴-۲ ملاحظه می گردد، در نمونه اسفناج، بخارپز کردن سبب کاهش مقدار نیتریت و در نمونه بادنجان سبب افزایش معنی دار مقدار نیتریت شد (p<0/05). اما در سایر سبزی های مورد بررسی اختلاف معنی دار بین نمونه های خام و بخارپز مشاهده نشد (p>0/05). ۴۳ نتایج تجزیه واریانس نشان داد که طی ۴۵ روز نگهداری نمونه های خام و بخارپز در فریزر میانگین مقدار نیتریت در نمونه های خام بیشتر از بخارپز بود. همانطور که در شکل ۴-۳ ملاحظه می گردد، میانگین میزان نیتریت در گوجه فرنگی خام (ppm36/0) به طور معنی دار بیشتر از نمونه بخارپز (ppm3/0) بود (p< 0/05). سایر نمونه ها علیرغم بالابودن میانگین مقدار نیتریت در نمونه های خام، اما اختلاف طی زمان معنی دار نبود (p>0/05). علت افزایش یا کاهش نیتریت را می توان به دلیل رقیق شدن ترکیبات طی فرایند بخارپز کردن، دمای بالا و خروج ترکیبات محلول دانست (لزینسکا و همکاران، ۲۰۰۸). کمیسک و لیزوسکا (۱۹۹۹) بیان کردند بلانچینگ سبب ۳ برابر افزایش نیتریت پیازچه شد. هم چنین این دو محقق در (۱۹۹۷) بیان کردند میزان نیتریت در سطوح جعفری به اندازه تقریبا نصف افزایش پیدا کرده است. ۴۴ شکل ۴-۳: میانگین مقدار نیتریت (ppm) موجود در گیاهان مختلف در دو حالت خام و بخارپز طی مدت نگهداری در فریزر. اختلاف در حروف لاتین نشان دهنده اختلاف معنی دار بین میانگین غلظت نیتریت است. ۴-۲-۳- اثر زمان نگهداری نتایج تجزیه واریانس نشان داد که طی ۴۵ روز نگهداری میزان نیتریت روند افزایشی داشت. این افزایش از روز ۳۰ به بعد بیشتر بود. همچنین میزان افزایش در نمونه خام (از ppm 3/0 به ۳۶/۰) بیشتر از بخارپز (ازppm28/0 به ۳۳/۰) بود. به عبارت دیگر نگهداری نمونه ها در حالت بخارپز از نظر میزان نیتریت بهتر از حالت خام است. علت این افزایش را می توان به دلیل کاهش نیترات به نیتریت در طی انجماد دانست (ابوبکر و همکاران، ۱۹۸۶). ۴۵ الماسی و همکاران (۱۳۹۲) در انجماد یک ماه سبزیجات در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد مشاهده کردند که نیتریت نمونه های پیازچه، اسفناج، گشنیز و جعفری به ترتیب بیش از ۲، ۵/۲، ۲ و ۵/۱ برابر افزایش یافت. شکل ۴-۴: میانگین مقدار نیتریت (ppm) برای تمامی سبزیهای مورد بررسی در دو حالت خام و بخارپز طی زمان نگهداری در فریزر. اختلاف در حروف لاتین نشان دهنده اختلاف معنی دار بین میانگین غلظت نیتریت است. ۴۶ ۴-۳- اسیدآسکوربیک ۴-۳-۱- اثر گیاه بر اساس نتایج تجزیه واریانس، از بین تمامی نمونه های مورد بررسی در روز صفر و حالت خام، مقدار اسید آسکوربیک موجود در گیاهان مختلف اختلاف معنی داری با هم نداشت (p>0/05). همانطور که در جدول ۴-۳ ملاحظه می گردد؛ بیشترین مقدار اسید آسکوربیک مربوط به نمونه اسفناج (ppm98/55) و کمترین میزان مربوط به بادنجان (ppm64/46) بود. البته اختلاف معنی دار با سایر نمونه ها نداشت (p>0/05). همچنین نتایج تجزیه واریانس نشان داد که میانگین مقدار اسید آسکوربیک در بین تمامی نمونه های مورد بررسی طی ۴۵ روز نیز اختلاف معنی داری با هم نداشت (p>0/05). آزمایش برای نمونه های خام و بخارپز در اسفناج (ppm30/35) به صورت غیر معنی دار بیشترین مقدار و برای بادنجان کمترین مقدار(ppm7/20) بود (p>0/05). ایتنمیلر و همکاران (۲۰۰۸) بیان کردند سبزیجات و میوه جات به خصوص خانواده مرکبات، سبزیجات برگ سبز، کلم بروکلی، بروسل و گوجه فرنگی و . . . منبع اصلی ویتامین c هستند. اسفناج جزء سبزی های برگ سبز است که ویتامین c بالایی داشت. میزان ضایع شدن ویتامین c به اندازه ذرات محصول بستگی دارد. مثلا در هویج که خیلی ریز شده باشد، تا ۵۰ درصد و در صورتی که بزرگ تر خرد شده باشد، تا ۳۳ درصد ضایع می شود (کرامت، ۱۳۸۷). سانگ و همکاران۱ (۱۹۹۱) بیان کردند که اسید آسکوربیک در برخی مقادیر سبب جلوگیری از تشکیل نیتریت ها می شود. چون که در نمونه های حاوی مقدار بیشتر اسید آسکوربیک معمولا میزان نیتریت کمتر بود. با نتیجه این پژوهش مطابقت داشت. [۲۲] ۴۷ جدول ۴-۳: میانگین مقدار اسیدآسکوربیک(ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در فریزر. روز ۰ ۱۵ ۳۰ ۴۵ اسفناج A خام ۵۵٫۹۸ ±۸٫۲۱a(i) ۴۴٫۸۸ ±۳٫۶۲b(i)