خشک کن مدل OT53 ساخت آلمان
اتوکلاو مدل SANTO Labo Autoclave، ساخت ژاپن
انکوباتور Heraeus در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد
۳-۲-۳- آزمون های انجام شده:
۳-۲-۳-۱- اندازه‌گیری رطوبت :
ابتدا مقدار ۱۰ـ۵ گرم از نمونه مغز گردو را که قبلا توسط آسیاب برقی خرد کردیم به داخل یک پلیت که به وزن ثابت رسیده است، منتقل کرده و با دقت یک ۰۰۱/۰ گرم عمل توزین انجام شده سپس پلیت حاوی نمونه به خشک کن با دمای ۲± ۱۰۵ درجه سانتی‌گراد منتقل می شود.. پس از گذشت زمان ۵ ساعت ظرف را از خشک کن خارج کرده، و پس از سرد کردن در دسیکاتور، به دقت عمل توزین انجام می شود . در نهایت مقدار درصد رطوبت از رابطه زیر بدست می آید.( استاندارد شماره ۶۷۲)
(۳-۱)
M0= وزن نمونه.
M1= وزن پلیت و نمونه قبل ازخشک کردن.
M2= وزن پلیت ونمونه بعد ازخشک کردن
۳-۲-۳-۲- اندازه گیری پراکسید:
عدد پراکسید : پراکسید محصول اولیه اکسیداسیون ماده چرب است به طور کلی هر قدر که درجه غیر اشباعی روغن‌ها بیشتر باشد روغن و یا ماده چرب آمادگی بیشتری برای اکسیداسیون دارا می‌باشند. وقتی که میزان پراکسید به حد معینی برسد تغییرات مختلفی صورت می‌گیرد و مواد فرار آلدئیدی و ستنی و همچنین اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه ایجاد می‌شود که در بروز بو و طعم نا مطبوع مواد چرب موثر هستند. پراکسید ایجاد شده گرچه مستقیما سبب بو و طعم نا مطبوع مواد چرب نیست، ولی معرف درجه پیشرفت اکسیداسیون می‌باشد و بین عدد پراکسید و فساد شیمیایی روغن رابطه مستقیم وجود دارد. عدد پراکسید غالبا بر حسب میلی اکی‌والان پراکسید در ۱۰۰ گرم روغن بیان می‌شود.
استخراج چربی
مقدار ۱۰ گرم مغز گردو به صورت خرد شده در می آوریم هرچه ذرات خردتر باشد بهتر است.یک کاغذ صافی را به شکل یک لوله ی ته بسته در می آوریم قطر این لوله کاغذی باید طوری باشد که به راحتی وارد لوله سوکسله شود .گردو ها را داخل لوله کاغذی ریخته به آرامی وارد سوکسله می کنیم .داخل فلاسک ته گرد ۲۰۰ سی سی پترولیم اتر ریخته آن را به گیره می بندیم و چند تکه سنگ جوش نیز داخل فلاسک می اندازیم .در این مرحله سوکسله و مبرد را روی فلاسک نصب می کنیم .شیر آب را باز می کنیم تا آب درون مبرد جریان یابد .در این مرحله یک توری سیمی زیر فلاسک گذاشته و چراغ بنسن را زیر آن روشن می کنیم.استخراج را به مدت پنج ساعت ادامه می دهیم .بعد از پنج ساعت حرارت را قطع کرده اجازه می دهیم سیستم کمی خنک شود و همه ی بخارات در مبرد سرد شده و به فاز مایع وارد شوند.سپس ابتدا مبرد را برداشنه و سپس سوکسله را جدا می کنیم و در مرحله آخر فلاسک را از گیره جدا می کنیم.محتویات فلاسک را به بشر انتقال داده و می گذاریم تا حلال تبخیر شودو سپس روغن بدست می آید.
اندازه گیری پراکسید روغن استخراجی
این آزمون مطابق با استاندارد شماره ۳۷ انجام می شود.
روش آزمون:
مقدار ۴ تا ۵ گرم از چربی استخراج شده از مغز گردو را در یک ارلن مایر در سمباده‌ای ۲۵۰ میلی‌لیتری می‌ریزیم و ۳۰ میلی‌لیتر مخلوط اسید استیک و کلروفرم به آن اضافه می‌کنیم .سپس ۵/۰ میلی‌لیتر محلول اشباع یدور پتاسیم به آن اضافه می‌کنیم و به مدت ۱ دقیقه در شرایط فاقد نور می‌گذاریم بماند. آنگاه ۳۰ میلی‌لیتر آب مقطر به آن می‌افزاییم و چند قطره محلول نشاسته اضافه و محلول را با هیپوسولفیت سدیم و یا تیوسولفات سدیم ۰۱/۰ نرمال تا از بین رفتن رنگ آبی تیتر می‌کنیم.عدد پراکسید برحسب میلی اکی‌والان اکسیژن در کیلوگرم روغن استخراجی براساس فرمول زیر محاسبه می‌شود. (استاندارد ملی ایران)
P= (1000×N×V) / W
(۳-۲)
N= نرمالیته تیو سولفات
V= حجم تیوسولفات مصرفی
W= وزن نمونه
۳-۲-۳- ۳- درصد کاهش وزن
نمونهها قبل و بعد از نگهداری ، با ترازوی دیجیتالی با دقت.۰۰۱/۰±۱ گرم Ouauz GT2100 توزین و کاهش وزن آنها به علت از دست دادن آب(رطوبت)، طبق رابطه زیر و به صورت درصد، تعیین و گزارش شد(پروانه ۱۳۷۱).
(۳-۳)
M1= وزن نمونه اولیه.
M2= وزن نمونه بعد از نگهداری
۳-۲-۳-۴- اندازه گیری رنگ
رنگ با بهره گرفتن از سیستم Hunter Labو رنگ سنج مدل D65/10 اندازه گیری می شود .هانتر لب بر اساس سه شاخص b*,a*,l* برای ارزیابی رنگ به کار برده می شود. .حدود ۲۰ گرم نمونه بر روی ظرف شیشه ای شفاف ریخته می شود و ظرف برروی دستگاه قرار داده می شود و دستگاه رنگ را با بهره گرفتن از پارامتر های هانتر بر حسب سفیدی –سیاهی(l* ) ، قرمزی-سبزی (a* ) و زردی –آبی (b* ) بیان می کند. (مکسیس و همکاران ۲۰۰۹) با بهره گرفتن از دستگاه رنگ گردو قبل از بسته بندی ، و بعد از بسته بندی با ۳ تکرار اندازه گیری و میانگین آن تعیین شد.
تغییر رنگ کلی[۳۳] (EΔ) با بهره گرفتن از فرمول زیر محاسبه شد.(سرپیل ساهین ۲۰۰۶ )
(۳-۴)
پارامترهای رنگی مربوط به نمونه های گردو فاقد بسته بندی و پارامترهای رنگی مربوط به نمونه های گردو بسته بندی شده پس از طی دوره ی نگهداری می‌باشند.
شکل ۳-۲- دستگاه اندازه گیری رنگ
۳-۲-۳-۵- آزمون شمارش کلی کپک و مخمر
این آزمون مطابق با استاندارد ملی ایران شماره ۹۹۷ انجام می‌شود.
روش آزمون :
ابتدا مغز گردو را به کمک آسیاب برقی کاملا خرد می‌کنیم. سپس ۵ گرم نمونه را با ترازوی دیجیتالی توزین می‌کنیم و در ارلن استریل می‌ریزیم سپس محلول رقیق‌کننده (رینگر، سرم فیزیولوژی، آب مقطر) که از قبل استریل شده است حدود ۴۵ میلی‌لیتر به داخل ارلن حاوی ۵ گرم نمونه می‌ریزیم و می‌گذاریم به مدت ۵ دقیقه بماند. سپس از رقت تهیه شده از نمونه ۱ میلی‌لیتر به داخل پلیت استریل می‌ریزیم. حدود ۲۰ تا ۲۵ میلی‌لیتر از محیط کشت استریل شده (دمای ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد) به داخل پلیت حاوی نمونه ریخته و پلیت را به حالت ۸ انگلیسی حرکت می‌دهیم و می‌گذاریم محیط کشت جامد شود آنگاه پلیت‌ها را درون انکوباتور ۲۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳ تا ۵ روز نگهداری می‌کنیم و نتایج را بررسی می‌کنیم. (استاندارد ملی ایران)
۳-۲-۳-۶- ارزیابی حسی
آنالیز حسی با کمک ۱۰ نفر از افراد غیر سیگاری و بدون آلرژی غذایی صورت می‌گیرد
در این ارزیابی از آزمون پذیرش به روش رتبه‌بندی ۵-Point Hedonic scale استفاده شد. در این روش بیست تیمار به صورت W1 و W20 کد گذاری شده و در ظروف مشابه دراختیار ۱۰ ارزیاب قرار گرفتند. ارزیاب ها می بایست نمونه ها را از نظر طعم ، رنگ، بو، تردی بافت و درنهایت قابلیت پذیرش کلی ارزیابی و امتیازبندی می‌گردند. در این آزمون امتیاز ۵ برای ویژگی بسیار قابل پذیرش و عدد ۱ برای ویژگی غیرقابل پذیرش در نظر گرفته شد .(پایان۱۳۸۲)
شکل۳-۳- نمونه گردو جهت ارزیابی حسی
برگه آزمون چشایی
نام و نام خانوادگی داور:
موضوع آزمون:گردو
فرم در حال بارگذاری ...