وبلاگ

۴۶۲/۱

 

۴۶۳/۱

 

۴۶۲/۱

 

۰۰۰۵۷۷/۰

 

۴۶۲۳۳۳/۱

 

 

 

نمودار۴-۳مقادیر ضریب شکست
۴-۵بررسی پایداری اکسیداسیون روغن هسته عناب توسط رنسیمت :
در این مرحله از آزمایش نیز در سه تکرار مشاهده می شود که در مرحله اول مقدار پایداری اکسیداسیون روغن برابر با ۳۵/۲ ساعت و در تکرار دوم برابر با ۴۱/۲ساعت و در تکرار سوم به ۳۹/۲ساعت می رسد که این گزارش حاکی از آن است که بر طبق نمودار حاصل از جدول زیر پایداری اکسیداسیون روغن در وضیت دمایی مشخص ابتدا کاهش ودر مرحله دوم افزایش ودر تکرار سوم روند کاهش را طی کرده است . در این نمودار می توان یافت ، به دلیل اینکه پایداری اکسیداسیون روغن با درصد غیر اشباعیت رابطه عکس دارد پس میبینیم در تکرار اول میزان پایداری اکسیداسیون کم است این یعنی درصد غیر اشباعیت روغن بالاتر است درتکرار سوم هم همین معنی را می دهد اما در تکرار دوم پایداری اکسیداسیون افزایش یافته پس درصد غیر اشباعیت کاهش یافته است .در مجموع چون در روغن هسته عناب میزان اسیدهای چرب اشباع بیشتر از اسیدهای چرب غیر اشباع است پس اشباعیت روغن بالاتر است پس پایداری اکسیداسیون روغن هسته عناب بالاتر است یعنی اکسیداسیون خیلی کمی در آن اتفاق افتاده است .
عیوض زاده و همکاران در سال ۱۳۸۹ در بررسی پایداری روغن هسته نسترن وحشی با بهره گرفتن از دستگاه رنسیمت در دمای ۱۱۰ درجه سانتی گراد پایداری ۳۴/۳ ساعت و نه چندان زیاد روغن هسته نسترن وحشی را نشان می دهد ، که به دلیل درصد بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی(PUFA) در آن است .به همین دلیل عمر ماندگاری روغن هسته نسترن وحشی چندان بالا نیست وبا افزودن آنتی اکسیدان های مختلف به خصوص ویتامین ای می توان عمر ماندگاری آنرا افزایش داد . روغن هستهمیوهنسترنوحشی را می توان به عنوان یکی از برترین روغن های گیاهی از نظر محتوای اسیدهای چرب امگا -۳ به حساب آورد. بررسی های متعددی روی پایداری روغن های گیاهی مختلف نسبت به اکسیداسیون به روش رنسیمت انجام شده است . روغن پالم خام با زمان پایداری خیلی زیاد یعنی ۵/۲۴ ساعت وروغن خام سویابا حدود ۸/۲۴ ساعت در دمای ۱۱۰ درجه سانتی گراد از مقاوم ترینروغن ها به اکسیداسیون می باشند .همچنین روغن کلزا و آفتابگردان به ترتیب با زمان پایداری ۵/۹ و ۴۵/۶ ساعت در همان دما، جز روغن های گیاهی با پایداری نسبتا پایین هستند. (ولاسکو و همکاران^[۹۳]، ۲۰۰۴؛ قوامی و قراچورلو^[۹۴]، ۲۰۰۶)
به این ترتیب روغن هسته عناب به دلیل پروفایل اسیدهای چرب آن دارای اشباعیت بالایی می باشدو دارای زمان پایداری ۳۸/۲ ساعت در دمای ۱۱۰ درجه سانتی گراد می باشد.
جدول ۴-۵ مقایسه میزان پایداری اکسیداسیون روغن هسته عناب درسه تکرار

 

 

نوع آزمون
مقدار (ساعت)

 

تکرار۱

 

تکرار۲

 

تکرار۳

 

انحراف معیار

 

میانگین

 

 

 

( پایداری اکسیداسیون)رنسیمت

 

۳۵/۲

 

۴۱/۲

 

۳۹/۲

 

۰۳۰۵۵۱/۰

 

۳۸۳۳۳۳/۲

 

 

 

نمودار۴-۴ پایداری اکسیداسیون روغن
۴-۶مقایسه میزان رنگهای بدست آمده توسط دستگاه لاویباند از روغن هسته عناب :
میزان رنگ زرد نسبت به رنگ قرمز و آبی بیشتر است این یعنی رنگ روغن بدست آمده از هسته عناب بیشتر به زردی می رود ، وعلت آن به خاطر حضور توکوفرولهاست و میزان رنگ زرد رابطه مستقیم با تو کوفرول دارد در این جدول می بینیم که میزان رنگ زرد در سه تکرار آزمایش روندی افزایشی داشته است که این به سبب حضور بالای توکوفرول است .رنگ قرمز نیز به خاطر حضور کاروتنوئیدها و یا لیکوپن هاست اما بیشتر رنگ قرمز مربوط به اکسیداسیون می شود که با توجه به جدول میزان رنگ قرمز کاهش داشته واین یعنی روغن با توجه به رنگ قرمز اندازه گیری شده است که این روغن نسبت به حرارت مقاومت بالایی دارد چون اشباعیت آن زیادو اکسیداسیون کمی در آن اتفاق افتاده است . که این نکته نشان میدهد این روغن برای سرخ کردن اصلا مناسب نمی باشد اما برای شیرینی پزی وکیک پزی بسیار مناسب است . اما رنگ آبی نشان دهنده حضور میزان فسفولیپیدها واکسیداسیون در روغن است. میزان رنگ آبی در آزمایش بدست آمده از رنگ قرمز و زرد کمتر است و این بدین معنی می باشد که روغن هسته اکسیداسیون زیادی نداشته است. مقدار فسفولیپید بدست آمده در آزمایش مربوطه۸۳ است ،یعنی فسفولیپید روغن کم است .میزان متوسط رنگ زرد در روغن هسته عناب ۱۲/۲۲% که مربوط به حضور توکوفرول هاست و مقدار متوسطرنگ قرمز ۳۵/۲ % است که مربوط به اکسیداسیون می شود چون میزان رنگ قرمز کم است یعنی روغن هسته عناب اکسیداسیون زیادی نداشته است . اما میزان متوسط رنگ آبی ۰۲/۱ % است که نشان دهنده حضور فسفو لیپیدها در روغن است به طوریکه میزان متوسط فسفولیپیدها در روغن هسته عناب ۶۶/۸۳ است که این مقدار برای روغن زیاد نیست پس یعنی این روغن اکسیداسیون زیادی نداشته است .

 

 

نوع آزمون

 

 

 

زرد

 

 

 

 

 

قرمز