وبلاگ

۳۵۰

۵

LDPE

<0.01

۰٫۰۱۲

۰٫۱

EVOH 44%

۱-۵ چای
انواع چای شامل سیاه، سبز، سفید، اوولانگ^[۱۱] می باشند و به طور تقریبی ۷۶-۷۸% چای تولید در دنیا چای سیاه، ۲۰-۲۲% چای سبز و کمتر از ۲%چای اولونگ است(کاروری و همکاران، ۲۰۰۷)^[۱۲].

۱-۵-۱ چای سبز
چای سبز یک بوته همیشه سبز از خانواده Theaceae است، گونه های جنس Camellia در بسیاری از کشورها رشد می کند، با این وجود چین، هند، ژاپن و سریلانکا کشورهای اصلی تولیدکننده چای هستند(هولمان، ۲۰۰۰)^[۱۳]. ترکیب شیمیایی برگ های چای و دم کرده های آن تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله نوع چای، گونه بوته چای، سن برگ ها، فصل برداشت، آب وهوا، تکنولوژی های فرآوری و شرایط خشک کردن طی فرایند تولید چای، پیش زمینه ژئوشیمیایی خاک، روش کشت و پرورش و آلودگی محیطی می باشد(هولمان، ۲۰۰۰؛ فرناندز و همکاران^[۱۴]۲۰۰۰؛ وانسوندارا و شهیدی، ۱۹۹۷)^[۱۵]. چای محصولی است که از غنچه و جوانه های لطیف گیاهی از نوع کاملیا^[۱۶] پس از طی مراحل مختلفی مانند پلاس، مالش، تخمیر و خشک کردن به دست می آید. این نوع چای پس از چیدن برگ های چای در معرض بخار قرار می گیرد تا پیش از خشک شدن آنزیم های پلی فنل اکسیداز غیرفعال شوند در این فرآورده مقدار ترکیبات پلی فنل که مهمترین ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در برگ سبز چای هستند بیشتر از چای سیاه می باشد. مراحل فرآوری آن بدین ترتیب است که ابتدا برگ های پلاسیده در معرض هوای داغ قرار گرفته و سپس جهت غیرفعال شدن آنزیم های داخلی در دمای بالا خشک می شوند(سوزانده می شوند)، در ادامه مالش خورده و خشک می شوند و در نهایت تحت خشک شدن نهایی در دمای بالا(سوزاندن) قرار گرفته و محصول انتهایی که همان چای سبز که چایی تخمیر نشده می باشد بدست می آید.
۱-۵-۲ چای سفید
نوعی چای خاص و کمیاب است که وجه تسمیه خود را از نوعی گونه مخصوص چای گرفته، به علاوه نوع خاص روش فرآوری آن بعد از برداشت نیز سبب نامیدن این اسم شده است. این چای دارای تعداد زیادی غنچهاست که با دمبرگ های ریز نقره ای پوشیده شده اندکه بر رنگ سفید و روشن این چای تأثیر می گذارد. مراحل فرآوری آن بدین ترتیب است که ابتدا برگ های چای تحت خشک شدن مقدماتی با بخار قرار می گیرند، سپس زیر نور خورشید و به صورت طبیعی در معرض هوا خشک می شوند تا محصول نهایی یا همان چای سفید بدست آید.
۱-۵-۳ چای اولونگ
این نوع چای بوسیله اکسیداسیون ناقص برگ های چای به عنوان بخشی از فرایند حد واسط تهیه چای سیاه و سبز تولید می شود. در ابتدا برگ های چای در بیرون از سالن فرآوری و در معرض هوای آزاد به مدت ۵/۰ تا ۱ ساعت قرار گرفته تا پلاسیده شوند طی این پروسه ویژگی های طعم و بو چای بوجود می آیند، در ادامه پلاسیدن در درون سالن فرآوری و با انجام عمل مالش به مدت۶ الی ۸ ساعت به طور کامل انجام می گردد. سپس جهت غیرفعال شدن آنزیم های داخلی برگ ها سوزانده می شوند(خشک شدن در دمای بالا) و مجدداً مالش خورده و خشک می شوند و در نهایت سوزاندن نهایی روی آنها نیز صورت گرفته تا محصول نهایی با همان چای اولونگ که چایی نیمه تخمیر شده است بدست آید.
۱-۵-۴ چای سیاه
نوعی از فرآورده های چای است که پس از طی مراحل کامل فرآوری و یا چای سازی از برگ سبز به دست می آید. برگ های چای درون سالن فرآوری بدون انجام عمل مالش پلاسیده شده و سپس مالش می خورند و جهت اکسیداسیون مقدماتی توسط آنزیمهای پلی فنل اکسیداز قبل از خشک شدن نهایی اول مرطوب شده و به اتاقی جهت انجام عمل تخمیر منتقل شده، بعد از تخمیر برگ ها تحت خشک شدن نهایی قرار گرفته تا آنزیم های داخلی برگ غیرفعال شوند و در انتها چای کاملاً تخمیر شده یا همان چای سیاه بدست می آید.
برگ های چای منبع ترکیبات پلی فنل هستند، برگ های چای سبز حاوی فلاونوئیدها و علاوه بر آن اسیدهای فنولیک می باشند که ممکن است تا ۳۰% وزن خشک برگ های تازه را تشکیل دهد، اما آنها تنها ۱۰% وزن خشک چای سیاه را تشکیل می دهند. مهمترین گروه های پلی فنل های چای موادی هستند که هنوز به طور واحد نامگذاری نشده اند. اغلب برای این ترکیبات نام هایی از قبیل فلاونوئیدها، فلاون-۳-الس و یا کاتشین ها استفاده می شود. ۳ گروه اساسی پلی فنل های موجود در برگ های چای شامل کاتشین، تیوفلاوین ها و تیوروبیگین ها می باشند. کاتشین های مهم چای سبز عبارت از کاتشین، اپی کاتشین، گالوکاتشین، اپی کاتشین گالات، اپی گالوکاتشین و اپی گالوکاتشین گالات می باشند. ثابت شده که برگ های چای تنها محصول غذایی هستند که دارایاپی گالوکاتشین گالات^[۱۷] می باشند، اپی گالوکاتشین گالات یک ترکیب فعال است که دارای ۸ گروه آزاد OH می باشد و مشخص شده که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی است(گرمزا و همکاران، ۲۰۰۶)^[۱۸]. ترکیبات مذکور از بین برنده رادیکال های آزاد و چلاته کننده فلزات هستند و از رونوشت سازی آنزیم ها وفساد آنزیمی جلوگیری می کنند و دارای فعالیت های مفید ضدباکتریایی نیز هستند که این خصوصیات نشان دهنده توانایی بالای آنها به عنوان آنتی اکسیدان و نگهدارنده در صنایع غذایی مخصوصاً در زمینه نگهداری و حفظ فرآورده های گوشتی می باشد(هیگدون و فری^[۱۹]، ۲۰۰۳؛ مانزوکو وهمکاران^[۲۰]، ۱۹۹۸؛ تانگ و همکاران^[۲۱]،۲۰۰۱). همچنین پلی فنل های چای نقش مهمی در حفظ و نگهداری پروتئین ایفا می کنند(کارترینو و همکاران، ۱۹۹۸)^[۲۲]. از همین رو عصاره چای سبز به دلیل داشتن خصوصیات ذکر شده به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدانی با خواص ضدباکتریایی و ضدویروسی موردتوجه واقع شده است(مانزوکو و همکاران، ۱۹۹۸، یانگ و همکاران، ۲۰۰۰)^[۲۳].

علیرغم ویژگی های بسیار مفید ترکیبات پلی فنل موجود در چای، لازم است در هنگام استفاده از این ترکیبات به تأثیر نامطلوب آن بر ویژگی های حسی مواد غذایی و همچنین تخمیر قوی آن ترکیبات غذایی اشاره کرد(میکین و همکاران، ۱۹۸۲)^[۲۴].
۱-۶ ماهی
ماهی و دیگر فرآورده های دریایی از مهمترین تولیدات اقتصادی بسیاری از کشورها می باشند(آبورگ و همکاران، ۲۰۰۲)^[۲۵].چربی ماهیان منبع مهمی از اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه امگا۳ و به طور عمده DHA^[26] و EPA^[27] است(لین و لین، ۲۰۰۴)^[۲۸].
ماهیان چرب مثل ماهی آزاد و قزل آلای رنگین کمان دارای سطوح بالایی از اسیدهای چرب چندغیراشباع^[۲۹] می باشند که به خاطر اثرات مفید اسیدهای چرب غیراشباع امگا۳ بر روی سلامتی، مصرف آنها توصیه می شوند. نقش DHA در رشد سلول های مغزی در طول بارداری و شبکیه چشم و نقش EPA در جلوگیری از ظهور بیماری قلبی به اثبات رسیده است(نووارو گارسیا و همکاران، ۲۰۰۴)^[۳۰]. اما از طرفی چربی ماهیان به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه^[۳۱]در مقابل فسادهای ناشی از اکسیداسیون بسیار حساس می باشند(ویسیتی و همکاران، ۲۰۰۳)^[۳۲]. عدم استفاده از تکنیک های مناسب نگهداری ماهیان و محصولات دریایی منجر به تغییرات سریع در فاکتورهای متفاوت شیمیایی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژی محصول گردیده که پدیده کمپلکس فساد ماهی را به دنبال دارد(سلام و همکاران، ۲۰۰۷)^[۳۳]. در سال های اخیر، موارد زیادی از فساد مواد غذایی و بیماری های با منشأ غذایی ناشی از رشدمیکروارگانیسم های در سراسر جهان گزارش شده است(مید و همکاران^[۳۴]، شان وهمکاران، ۲۰۰۷)^[۳۵].
ماهیان آب شیرین محصولاتی با فسادپذیری بالایی هستند فساد باکتریایی در ماهی های نگهداری شده در یخچال و یا ماهیان منجمد و فرآورده های ماهی تحت شرایط نگهداری هوازی(درحضور اکسیژن) بوسیله باکتری های سرماگرا گرم منفی مثل Pseudomanas، Shewanella، Alteromonas، Flavobacterium spp ایجاد می شود. کیفیت ماهیان آب شیرین دغدغه ای مهم برای صنعت و مصرف کنندگان می باشد. با این وجود کاهش کیفیت مستقیماً وابسته به طبیعت گونه های ماهی و همچنین شرایط دستکاری و نگهداری است(رضایی و حسینی، ۲۰۰۸)^[۳۶].
اکسیداسیون در غذا به وسیله وجود انواع مختلف واکنش ها و در نتیجه تشکیل رادیکال های آزاد، هیدروپراکسیدها و محصولات دیگر فساد می باشد(بیلتز و گروسچ، ۱۹۹۹)^[۳۷]. غذاهای گوشتی در نتیجه برهم کنش^[۳۸] انواع مختلف رادیکال ها و یا از طریق اکسیداسیون چربی محصول فاسد می شوند. واکنش انوع اکسیژن، مانند رادیکال هیدروکسی^[۳۹]، آنیون سوپراکسید^[۴۰] و رادیکال های آکوکسیل^[۴۱] قادر به اکسیداسیون لیپیدها و پروتئین هستند(لین و لیانگ، ۲۰۰۲)^[۴۲]. ترکیبات فرار حاصل از شکسته شدن، واکنش اکسیداسیون و واکنش هیدرولیتیک چربی ها(هیدروپراکسیدها، آلدئیدها، کتون ها، اسیدهای چرب و …) بو، طعم، رنگ، بافت، ارزش غذایی و به طور کلی کیفیت را دستخوش تغییر کرده و و باعث عدم مطلوبیت برای مصرف کنندگان این منبع مهم غذایی می شود(هراس و همکاران،۲۰۰۰^[۴۳]؛ ساکاناکا و همکاران،۲۰۰۵)^[۴۴]. اقداماتی درجلوگیری و یا به تعویق انداختن فساد ماهی ها و فرآورده های آن گزارش شده است که از آن جمله می توان به کنترل درجه حرارت وکاهش آن، کنترل های لازم در محل فرآوری، بسته بندی تحت خلاء^[۴۵]، بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده^[۴۶] و همچنین افزودن آنتی اکسیدان به مواد غذایی یکی از موثرترین شیوه های کاهش سرعت اکسایش چربی هاست. این شیوه به طرز فراگیری برای افزایش میزان ماندگاری مواد غذایی و بهبود پایداری لیپیدها و غذاهای لیپیدی و به تبع آن جلوگیری از افت خصوصیات حسی و ارزش تغذیه ای آن ها مورد استفاده قرار می گیرد(فرهوش، ۱۳۸۲). چون مرحله انتشار اکسیداسیون منجر به تشکیل یک سری واکنش رادیکال آزاد می شود استفاده از آنتی اکسیدان ها جهت کاهش سرعت اکسیداسیون معمول است(ویسیتی و همکاران، ۲۰۰۳)^[۴۷] . به طوریکه آنتی اکسیدان ها رادیکال های آزاد را به دام انداخته و از پیشرفت اکسیداسیون می کاهند(ویسیتی و همکاران، ۲۰۰۳).
کاربرد آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی یکی از موثرترین شیوه های کاهش اکسیداسیون لیپیدها و افزایش عمر ماندگاری غذاهای لیپیدی و بنابراین جلوگیری از کاهش کیفیت حسی و تغذیه ای آنهاست. آنتی اکسیدان ها به هر ماده ای که قادر است از اکسیداسیون ماده اکسیدشونده جلوگیری کند و یا آن را به تأخیر اندازد، اطلاق می شود(پازوس و همکاران^[۴۸]، ۲۰۰۴؛ والنزول و همکاران^[۴۹]، ۱۹۹۱). هرچند به دلیل برگشت ناپذیری واکنش های فساد، امکان بهبود کیفیت یک محصول اکسید شده میسر نیست.(گلی۱۳۸۲). آنتی اکسیدان ها طی قرن ها به عنوان ترکیبات افزودنی به غذا مورد استفاده قرار گرفته اند، آن ها عمدتاً جهت به تأخیر انداختن تجمع رادیکال آزاد استفاده می شوند، از این رو سبب ایجاد تقویت در ثبات اکسیداتیو غذا می شوند(هالیول^[۵۰]، ۱۹۹۵؛ گمز و همکاران^[۵۱]، ۱۹۹۶).
ترکیبات آنتی اکسیدانی از طریق واکنش های مختلف از قبیل کند کردن مرحله آغاز و انتشار، مهار کاتالیزورها، پایدار ساختن هیدروپراکسیداها، تخریب یا ترکیب شدن با رادیکال ها، با توجه به نوع ساختمان شان، سرعت واکنش های اکسیداسیون را کند می کنند ولی به نظر می رسد که بیشتر آنتی اکسیدان ها از طریق ترکیب با رادیکال های پراکسی، که در مرحله انتشار یا تجزیه هیدروپراکسیدها ایجاد می شوند، سرعت اتواکسیداسیون را کاهش می دهند(حدادخداپرست، ۱۳۷۳).
ویژگی های لازم برای عمل آنتی اکسیدان ها
۱- موثر بودن درغلظت های کم
۲- سازگار بودن با ماده اولیه
۳-نداشتن اثر حسی یا ارگانولپتیکی
۴- سمی نبودن برای مصرف کننده(غیرمضر بودن)
۵- مقاوم بودن به حرارت که این خاصیت را (ویژگی حمل)^[۵۲]