-
-
-
- بیان مسئله و ضرورت اجرای طرح
-
-
بیماری‌های حاصل از مصرف غذاهای آلوده به باکتری‌های پاتوژن و غذاهای فاسد از اهمیت فراوانی در بهداشت عمومی برخوردار بوده و سالانه خسارت‌های مالی و جانی فراوانی را به جوامع تحمیل می نماید. به عنوان مثال در کشور آمریکا در سال ٢٠٠٧ گزارش شده که هزینه درمان بیماری‌های ناشی از مصرف غذای آلوده به پاتوژن‌های غذایی بالغ بر ٣٠٠ میلیارد دلار می باشد (Oussalah et al, 2007). در طول دهه گذشته وقوع بیماری‌های میکروبی ناشی از مواد غذایی نه تنها در کشورهای در حال توسعه یا فقر بهداشتی بلکه در کشورهای توسعه یافته با استاندارد بالای بهداشتی نیز رو به افزایش بوده و این در حالی است که وقوع عفونت‌ها و مسمومیت های غذایی اغلب گزارش نشده باقی مانده و آمار دقیق از میزان ابتلا خصوصاً در کشورهای در حال توسعه امکان پذیر نمی_ باشد .(Sing, 2007) بیماری‌های غذایی از نظر تقسیم بندی جزء بیماری‌های روده ای تقسیم بندی می‌شوند و از نظر اهمیت در آمریکا بعد از بیماری‌های ریوی در مقام دوم قرار دارند. باکتری ها مهم‌ترین عامل میکروبی بیماری‌های ناشی از مواد غذایی می باشند. دو تیپ باکتری مولد بیماری در مواد غذایی وجود دارند، تیپ اول تحت عنوان باکتری‌های عامل مسمومیت غذایی است که از طریق مصرف مواد غذایی حاوی سم باکتری منتج از رشد باکتری در غذا حاصل می شود که نمونه های مهم آن کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس ارئوس می‌باشد. تیپ دوم باکتری تحت عنوان باکتری های عامل عفونت غذایی است که از طریق مصرف غذای حاوی باکتری های زنده باعث بیماری می گردد و باکتری با تکثیر خود یا تولید متابولیت های خاص عوارضی در بدن میزبان ایجاد می کند مثل اکثر باکتری های عامل عفونت غذایی (Bhurinder et al, 2001). یکی از راه‌های کنترل رشد باکتری‌های پاتوژن در محصولات غذایی استفاده از نگه دارنده ها و ترکیبات ضد میکروبی می باشد (Kamkar et al, 2010).
اکسیداسیون یکی از مهم ترین و شناخته شده ترین دلایل فساد لیپیدها طی دوره ی نگه داری یا فرآوری آن ها محسوب می شود. این فرایند نه تنها با گسترش طعم تند، عطر ناخوشایند و رنگ پریدگی همراه است، بلکه ارزش تغذیه ای روغنها و چربیها را نیز کاهش می دهد و با تولید برخی از ترکیبات سمی و خطرناک، اثرات نامطلوبی را بر سلامتی انسان اعمال می نماید (Zhang et al, 2010).
برای جلوگیری از این اثرات نامطلوب در صنعت غذا از آنتی اکسیدان های سنتتک استفاده می شد ولی امروزه با مطالعات انجام شده در مورد این آنتی اکسیدان ها ثابت شده که خود این مواد شیمیایی برای سلامتی مضر هستند .(Zhang et al, 2011 and wojcik et al, 2010)
از طرفی امروزه نگرانی عمومی در مورد عوارض نگه دارنده های شیمیایی موجب تمایل مصرف کنندگان به استفاده از محصولاتی شده که یا فاقد نگه دارنده بوده و یا در آن ها از نگه دارنده های طبیعی استفاده شده باشد. به همین علت در سالهای اخیر مطالعات بسیاری پیرامون نگه دارنده‌های طبیعی صورت گرفته است. از جمله این نگه دارنده‌ها می‌توان به اسانس ها و عصاره های گیاهی اشاره نمود. اسانس ها و عصاره های گیاهی و اجزای تشکیل دهنده آن ها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی می باشند. کاربردهای زیاد آن ها به منظور کنترل رشد باکتری‌های بیماری‌زای غذایی و یا عامل فساد و آنتی اکسیدان های طبیعی موجب به‌کارگیری آن ها به عنوان نگه دارنده های غذایی شده است. استقبال از این موضوع از یک طرف به علت رویکرد جدید عموم مردم و از طرف دیگر سازمان های بین‌المللی و ملی مسئول در زمینه بهداشت مواد غذایی و نیز صنایع غذایی در استفاده از نگه دارنده های طبیعی مختلف به جای شیمیایی (که در حال حاضر مورد استفاده قرار می‌گیرد) می‌باشد .(Maleki et al, 2009)
از جمله گیاهان دارویی می توان بهThymus از تیره نعناع (Labiatae ) و شامل ۱۴ گونه در ایران، که بصورت محلی آویشن گفته می شوند و یکی از گونه های آن Thymus kotschyanus(کهلیک اوتی) است (مظفریان، ۱۳۷۵). بررسی فیتوشیمیایی گونه های مختلف آویشن بیانگر وجود ترکیبات فنولی مانند تیمول، کارواکرول، اسید کافئیک، ایگنول، ترپنوئیدها، ساپونین، فلاونوئیدها و غیره در آن ها است که از آن ها بطور گسترده در صنعت غذا و مواد آرایشی و بهداشتی استفاده می شود و دارای خاصیت ضد باکتریایی، ضد قارچی، ضد درد، آنتی اکسیدانی و حشره کشی می باشند .(Puertas et al, 2002 and Ultee et al, 2001 and Aydin et al, 1996)
علاوه بر این در بخش های مختلف ایران از گل های انواع گونه های آویشن نوشیدنی های ضد نفخ، ضد اسپاسم، ضد سرفه، ضد خلط و هضم کننده غذا در دستگاه گوارش تهیه و استفاده می شود (زرگری، ۱۳۷۷). نتایج اثربخشی Thymus kotschyanus بر بیماران مبتلا به سندروم روده تحریک پذیر طی دو مطالعه کارآزمایی بالینی بیانگر این بوده که علایم شایعی نظیر شدت درد شکمی، نفخ، اسهال و یبوست در گروه دریافت کننده دارو به میزان معنی داری کاهش یافته است (صابرنوایی، ۱۳۸۹).
با توجه به نقش گیاهان دارویی در سلامتی و درمان بیماری ها از دیدگاه طب سنتی، گستردگی منابع طبیعی در کشور، سهل الوصول و مقرون به صرفه بودن آن ها برای مصرف، رواج مصرف در عامه مردم و هم چنین مضرات ترکیبات و نگه دارنده های شیمیایی مصرفی در صنایع غذایی در این تحقیق بر آن شدیم که اجزای تشکیل دهنده و خواص کاربردی اسانس کهلیک اوتی را مورد بررسی قرار دهیم تا بدین طریق ضمن استفاده بهینه از این منابع گسترده امکان استفاده از یک منبع گیاهی به جایگزینی منابع شیمیایی را فراهم آورده و در نهایت گامی جهت پیشرفت بهداشت و ایمنی مواد غذایی جامعه برداشته شود.
۱-۳- هدف اصلی:
تعیین ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی اسانس گیاه کهلیک اوتی Thymus)
(kotschyanus در محیط آزمایشگاهی و مدل غذایی دوغ
-
-
-
- اهداف فرعی:
-
-
-
- تعیین ترکیبات موجود در اسانس گیاه مورد نظر
-
- تعیین خاصیت ضد باکتریایی اسانس گیاهی در محیط کشت
-
- تعیین خاصیت ضد باکتریایی اسانس گیاهی مدل غذایی
-
- تعیین خاصیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی موجود در اسانس گیاهی
-
- تعیین تأثیر اسانس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی دوغ
-
- تعیین تأثیر اسانس بر خصوصیات ارگانولپتیکی دوغ
اهداف کاربردی ۱-۵-
با توجه به نگرانیهای عمومی در خصوص عوارض نگه دارنده های شیمیایی تمایل به مصرف محصولاتی است که فاقد نگه دارنده بوده و یا در آن ها از نگه دارنده های طبیعی استفاده شده است. به همین دلیل در سالهای اخیر مطالعات زیادی پیرامون نگه دارنده های طبیعی صورت گرفته است. بنابراین نیاز به شناسایی ترکیبات طبیعی جدید با خواص نگه دارندگی در محصولات غذایی روز به روز بیشتر می شود تا علاوه بر افزایش ماندگاری غذا، مصرف کننده را از اثرات مضر نگه دارنده های شیمیایی و سنتتیک مصون نگه دارد. حال با توجه به اینکه کشور ما از نظر گیاهان دارویی غنی و این منابع بصورت گسترده در بیشتر مناطق جغرافیایی کشور در دسترس می باشند لذا با انجام تحقیق و پژوهش در این زمینه می توان انواع گونه های گیاهی جدید و اسانس های حاصل از آن ها را با خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی و نگه دارندگی بهتر به صنعت مواد غذایی کشور معرفی کرد تا با بهره گرفتن از این مواد، مصرف کننده مواد غذایی را از اثرات مضر ترکیبات نگه دارنده سنتتیک و شیمیایی مصون نگه داشت و علاوه بر افزایش ماندگاری غذا، خوصیات ارگانولپتیکی آن را ارتقا بخشید و متولیان صنعت غذا را از هزینه های بالای واردات ترکیبات نگه دارنده شیمیایی خلاص کرده و صرف جویی اقتصادی بیشتر در این صنعت انجام گیرد.
-
-
-
- فرضیات یا سوالات پژوهش
-
-
-
- چه ترکیباتی در اسانس گیاهی کهلیک اوتی وجود دارد؟
-
- آیا تاثیر اسانس کهلیک اوتی بکار رفته بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی دوغ در مقایسه با گروه کنترل مطلوب است؟
-
- آیا تاثیر اسانس گیاهی بکار رفته در این تحقیق بر خصوصیات ارگانولپتیکی دوغ مطلوب بوده یا ایجاد طعم و مزه نامناسب می نماید؟
-
- آیا اسانس بکار رفته در این مطالعه، در دوغ از خصوصیات ضد میکروبی مناسبی علیه باکتری پاتوژن اشرشیا کلای برخوردار می باشد؟
آیا اسانس گیاهی بکار رفته از خاصیت آنتی اکسیدانی مناسبی برخوردار می باشد؟
-
- مدل غذایی دوغ:
-
فرم در حال بارگذاری ...
